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吃藕

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正是莲花开得正好的时候,荷叶在池塘里层层叠叠,碧绿的间隙里探出一枝枝高昂着的粉白莲花。景色虽美,我却悄悄咽下好几口垂涎,无它,谁让莲的一身上下都是美味,不由得人不惦记。

01

藕带

/ 鲜甜的初夏小菜/

诗曰,莲花出淤泥而不染,池塘上摇曳生姿的莲花正是生长于池塘底的淤泥之上,不过真正在淤泥中潜伏生长的可不是顶着花骨朵的莲枝,而是美味的藕带。

藕带是莲通过无性生殖扩张领土的先锋军,细长而有着和藕一样的中空结构。鲜嫩时呈诱人的黄白色,稍成熟时便会逐渐染上一层粉色,因着藕带是伸长的节间和顶芽组成,因此顶端尖尖似触手,一把系在一起时颇有些怪兽爪的怪异感。

扎成捆的藕带,张牙舞爪

春夏时节,深埋在淤泥里的上年藕顶端会萌出顶芽,它们在微暖的水流里快速抽长身姿,成长为细嫩的藕带。一些藕带快速地扎根成为藕鞭,它们会在未来萌发出叶芽或花芽,成为夏日清凉风景的来源。而来不及扎根的那些,横在泥中,不多时便会被农人从中挖出。

刚捞出的藕带

原本农人采收藕带是为了疏苗,让荷塘中的荷叶密度保持适中,随着食用藕带之风渐起,藕带成了市场上一道抢手的时令小菜,藕带反倒成了一些荷塘的主要产出。常见的子莲品种和藕莲品种皆可出产藕带,两者在粗细、脆嫩程度上有一定区别。

藕带 | item.jd

食用藕带的习惯古而有之,李时珍记为“五六月嫩时,采为蔬茹,老则为藕稍,味不堪食。”,纵观全国,最爱吃藕带的非湖北人莫属,食藕带之风也正是由湖北刮至全国。

酸辣藕尖 | 豆果美食网网友斯佳丽

细白脆嫩的藕带,是这时节湖北人餐桌上常见的小菜。藕带宜小炒,微焯后同干红椒、姜丝、蒜片快速翻炒,出锅前淋上少许醋,便成了红白相间,煞是好看的一盘。每一段藕带似乎都满盈着鲜甜的汁水,口感却是意外地脆嫩,尖端部分的小角最是美味,口感比最细嫩的笋尖还嫩。藕带本味清浅,过于复杂的调料反倒会喧宾夺主,简单的烹饪方式便足够衬托它的美味。

酸辣藕尖 | 豆果美食网网友美国厨娘

藕带不易储存,现代工业将之制成了泡藕带等耐储运的形式,让远在他乡的人们也能尝到藕带的脆甜滋味。

泡椒藕带

02

/ 嫩时脆甜,老时绵软/

逃过一劫的藕带,扎根下来,储蓄大量淀粉,便成了白白胖胖的藕,帮助莲渡过寒冬,迎接来年春天。虽然它们深藏在淤泥里,也逃不过吃货的手,在旧时也曾被当作供品端上祭桌。

藕一年四季皆有出产,脆生生可以当水果吃的鲜藕多产于夏季7月中下旬左右,这时节的藕白生生的,水分充足,味道清甜,口感颇似脆梨。切成薄片后,焯水和糖醋一同凉拌就是一道夏日风味小菜,和鲜嫩时蔬清炒也是一道清爽味十足的下饭菜。

白白的莲藕

随着藕在水中生长的时日渐长,藕的水分含量下降,而积累的淀粉则愈发多了起来,外表颜色也更深了,甚至还多出了些小黑斑点。这时候的藕,口感会变得绵软而面,不再适宜生食或清炒,但却可以制成糯米藕或者用于炖汤。

这样的藕更适合炖汤 | Flickr / FotoosRobin

在红亮浓稠的糖汁里,藕片切得厚实,每个孔隙里都紧实地挤满糯米,细碎的桂花缀在顶上,这便是一盘最常见的糯米桂花藕了。桂花的甜香,藕的清甜,红糖汁的甘甜融进绵软的每一口里。

桂花糯米藕 | 豆果美食网网友若愚妈妈

老藕炖汤则是另一种风味了。砂锅里起起伏伏着若干排骨,切作滚刀块的老藕把汤色染得红亮,小火慢煨若干个小时后,排骨肉软烂,藕块口感粉而形不烂,出锅前缀上几粒翠绿葱花,正是湖北人热爱的排骨藕汤。炖汤其实非常简单,但若是用成了鲜藕,无论炖多久都不会有粉的口感。

莲藕排骨汤。汤变红是因为原花青素物质氧化变红,而藕变黑是因为酚类氧化成酮

图 | 豆果美食网网友keletimes

藕还可以炸制成藕盒,藕片和肉糜裹上面糊在油锅里炸得金黄酥脆,撒上少许椒盐便是一道咸香美味的小食。藕盒是许多北方地区的传统菜色,也是年夜饭桌上必不可少的一道菜肴。

藕盒 | 豆果美食网网友liuliu的花样美食

淀粉含量更高的藕还可制成藕粉。《本草纲目拾遗》中记载藕粉的制作过程为:“冬日掘取老藕,捣汁澄粉,干之,以刀削片,洁白如鹤羽。”现在藕粉制作工艺虽非完全与之相同,但也相差不远。高品质的藕粉曾经是专供的贡品,现在倒是人人都能吃到了,不过太便宜的话吃到的多半是掺杂了山药、白薯的次品。

藕粉现在很容易就能吃到 | 豆果美食网网友若谷手作

冲调得当的藕粉,是柔滑的糊状,乳白而微红,添加些许糖霜便可直接食用。我小时候极爱吃藕粉,虽然知道需要先用凉白开溶开,每每都等不到水完全冷却,便心急地开始调浆,结果往往是用滚水冲开后还是有些无法完全溶解的小粉粒。后来才明白,这是因为淀粉不溶于水,但遇滚水会产生糊化反应膨胀分裂形成均匀糊状液体的缘故,不过那时候也早就失了儿时小心翼翼冲调藕粉的兴趣。

芋头藕粉糖水 | 豆果美食网网友爱糖果

藕的做法极多,川人把它扔进了泡菜坛、火锅汤,嗜好甜食者把它制成甜腻的藕脯,近来流行的蔬果冻干中也能瞥见藕片的身影,我尝过几次,但它失了藕的清香,只余千篇一律的淀粉口感。

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所长特别喜欢凉拌藕脆生生的劲儿,但糯米藕一定要软糯粘牙。

吃藕,你喜欢软的还是硬的?

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