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风味莲藕片和茭白,以及芥菜的加工技术

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一:两种风味莲藕片的加工技术

莲藕即莲的根基,富含淀粉,除了加工藕粉外,可用于腌制菜肴。

(1)咸腌藕片: 取节粗长的大藕,削节后切成厚1厘米的圆片,用开水冲洗下,不要太软,再冷水冼凉入缸,按每100公斤藕片加盐25公斤,一层藕片一层盐,并灌满咸汤,腌制15天封缸贮存即为成品。

(2)甜酱藕片:将藕片入缸浸泡3次,换水时要轻捞轻放,避免碰碎,浸泡后装入布袋沥水5-6小时,轻压析出水分,然后入缸酱渍,按100公斤藕片用甜面酱200公斤,每天翻动4次,酱渍15天即可出缸,然后倒入浸藕的原汤内,置于锅中熬出汁后,将酱藕片绕匀即为成品。其颜色紫红,有光泽,酱味浓,脆嫩爽口。

二:风味茭白的加工技术

茭白,又叫茭笋,秋季收成,主要可加工成以下两个品种:

(1)酱茭白:加工主要是盐渍酱制,将采割回的肥大茭茎剥去菱叶,去头尾,取其肥茎,切成两片。按每100公斤净菱茎加食盐10公斤,豆酱20公斤,先将食盐溶解于适量的清水中,再将茭白倒入缸内,盐水以淹没为度。经过24-30小时的盐渍后捞起,沥去卤水晾干,再倒入豆酱腌制4-5天,吸味后即可出售。

(2)红梅舌:原料以茭白100公斤,自砂糖80公斤,食盐3公斤、白粉糖1公斤,食用红色素400克,清水适量。制作时,将茭白斜切成薄片,加食盐12小时后,用清水漂去咸味并沥干,摊晒一天,将色素溶化入3公斤的开水中,倒入茭白片内拌匀染色,然后取水40公斤,加入砂糖放入锅内烧沸,再倒进茭白片,煮2小时并不断搅动,煮至茭白片坚硬时捞起投入事先备好的白糖粉上,拌匀,再摊晒即为成品。

三:风味芥菜的加工技术

芥菜的品种有圆茎和扁茎两种,扁茎适于腌制。芥菜的产季有冬、春之分,以春季产量大,加工时选择株大、梗扁厚、无虫斑、无老黄叶的较好,最好在春初开始抽茎10厘米时收成的菜,老嫩适当,加工后菜别有风味。其品种和工方法如下:

(1)咸腌芥菜:将收成的鲜芥菜刷除老叶、黄叶,削平老根,排放于地,让太阳晒一天。收回后拍去泥沙,然后分层下缸,撒盐、踏菜、直至腌满为止,最上面撒层盐,加压并盖好。每100公斤用盐12-15公斤。芥菜腌制要经过两次翻缸。第一次翻缸后使上下调换、撒盐均匀,入缸后同样踏实。隔24小时,如盐尚未全部溶化,复踏一次,使菜身下沉。第二次翻缸时,卤水大量析出,加压石头,20天后起缸沥去卤水,再装入圆口坛内。每坛50公斤,用泥封口,即为成品。

(2)红糟芥菜:南方诸省常采用芥菜加工成槽菜,其加工方法是将芥菜曝晒后拍去泥沙,然后按每100公斤芥菜配米酒糟30公斤,食盐15公斤,糟和盐混合搅匀。糟腌分二次,第一次将米酒糟抹擦在菜身上,根部、菜心要多擦,擦后摆进腌缸内。2~3天后,取出沥去卤水,进行第二次擦糟,擦时要逐株地抹擦,然后装坛压紧,表层盖上糟,坛口用竹叶或莲叶包裹后,泥土封口,15-20天即为成品,贮1-2年不坏。

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