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中国到底哪里的哪吒……哦不,莲藕最好吃?

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▲桂花糖藕,最是香甜。图/网络

-风物君语-

清甜的莲子还没吃够

八月的新藕就要来了

看完电影《哪吒之魔童降世》,令风物君印象最深刻的,还是贯穿全片的莲花衣裳、盛开荷花与莲实法宝。

▲电影里幼年哪吒的莲花肚兜,可爱不?图/网络

莲花,象征着洁净与重生。洁净,是哪吒遭遇欺凌依然如一的赤子之心;重生,是哪吒奋起反抗命运的升华涅槃。

在电影结尾,哪吒敖丙两人果断迎接并反抗那命定的结局,但就那个家喻户晓的闹海传说而言,他们故事走向的契机,还是要落到丝丝连连,有接续之能的莲藕身上。电影若有续集,两人成为一组真实的“藕饼”,也未尝不可。

▲刚出锅的藕饼,想吃吗?图/soogif

莲花为何如此重要?藕怎么吃才足够地道?

这一篇莲与藕的文章,告诉你答案。

莲藕:不走平凡路的植物

莲藕,从出生的时刻起,就注定不凡。

▲ 莲花,盛开于静止。图/视觉中国

它一直是历代诗文中称赞的对象。屈原《离骚》写,“制芰荷以为衣兮,集芙蓉以为裳”,可见莲花当时就有高洁的象征,此后从汉乐府里的采莲民歌,杜甫笔下的佳人雪藕、到杨万里眼中的接天莲叶……

莲藕,一直有着经久不衰的美丽。

▲ 上海闵行区,悄然开放的莲花。图/视觉中国

它是生命力非常悠长的植物,原产自古印度,但很早就跨过山和大海,来到了中国。西汉初期的《尔雅·释草》,已将莲藕细细梳理,分为“莲、茎、叶、华(花)、实”各个部位;在马王堆汉墓,也有古代莲藕出土。

北魏的《齐民要术》,则记载了详细的莲藕栽培技术:“春初,掘藕根节头,着鱼池泥中种之,当年即有莲花”。这种春种夏花,冬天收获的技术一直流传到现在。在清末民初时,种植莲藕成为一项庞大的产业,湖湘一带,特有“莲实局”,来管理莲藕税收。

▲ 丰收的莲藕。图/视觉中国

莲藕的种子更是神奇的“活化石”,对于古莲子,几百年的时光,只是等闲一瞬间。上海古猗园就在2015年引入30多颗至少七百年历史的古莲子,今年夏天悄然绽放;圆明园也在2017年在长春园东南隅的如园遗址,选出8颗挖出的古莲子培育,今年也有6颗成功复活开花。

▲ 2019年夏天,开花的圆明园古莲子。图/视觉中国

古莲子为何如此奇妙?

自外向内,从表皮、栅栏细胞到内层的五层结构构成了它的“铠甲”,低温干燥的泥炭层是它的居室,最神奇的是,古莲子内有一个储藏氧气的小气室,能够让它一边维持生态,一边悠然休眠。

也许正是这种跨越时光的神奇生态,与莲花“华实齐生”、超凡脱俗的象征和特质,使得莲花与佛道两家,都渊源极深。

▲ 电影中的哪吒,穿着莲花小马甲。图/网络

家喻户晓的“莲花童子”哪吒,就是一个由佛入道的人物。他的形象从拜火教的战神王子、到印度婆罗门教的天神,一路嬗变,最后成为佛教的护法神,哪吒“析骨还父,析肉还母”,这段富有反抗精神的情节,最初就是出自《五灯会元》等佛典。

在所有哪吒相关的传说里,莲与藕,不但是哪吒的装饰,也颇为实用。哪吒闹海后那段以“荷菱为骨、莲藕为肉、莲叶为衣”的经典复活故事,就完全是道家神仙的手笔。莲花既象征复活,也象征高洁,以莲花化生的哪吒,可以说是摆脱了宿命恩怨,唯有一颗纯净本心不减。

“慈悲为怀”的莲藕,在医家眼中,同样浑身是宝,莲子、莲衣、莲心、荷叶、藕节……无一不可药用。

▲ 莲藕的三段“变身”。图/视觉中国

它一身独显过去、现在与未来,又超凡脱俗、至高至妙。难怪北宋周敦颐留下了“出淤泥而不染,濯清涟而不妖”的名句。

莲花令人赏心悦目,而深藏在荷叶下的宝藏——藕,历来也是受到追捧的美食。

一年四季,莲藕四吃

藕,就如同其他的水生植物一样,生长在淤泥里,却有洁白细嫩的质地。李时珍在《本草纲目》中就特别称赞莲藕:“生卑污而洁白自若……可谓灵根矣”。

▲ “水八仙”为浙北、苏南的传统食物,图为其中的莲藕、荸荠、茨菰。插画/林天意

一年四季,莲藕的活跃时节贯穿其中之三,可以说是食材界的良心植物了。

赏完初夏别样嫣红的荷花,就到了莲蓬上市的时节。凡莲花开处的大街小巷,你总能看到路边的卖莲人。新鲜的莲蓬,要饱满膨圆,莲籽需皮绿方可甜嫩。

▲ 夏日街头小摊售卖的花与莲蓬。摄影/乱室

在盛产莲蓬的地方,莲蓬又被称为“莲米”。吃一捧晶莹白嫩的莲米,感受脆甜脆甜的口感,那是炎炎夏天独有的一抹清甜。

而莲子中间的心也有所用处。泡一杯微苦的莲心茶,正可以清热解暑,消炎去火。

▲ 对日常生活的热爱,就是吃莲蓬,也能吃出一朵花来。图/新浪微博@霖与尘

等莲蓬吃完,就能迎来新一批的莲藕。而不同莲藕之间,根据时令、孔数、口感、吃法等,有着脆藕与粉藕的区别。

莲蓬刚刚退场的八月,就是脆藕上市的时节。

脆藕,指生长在浅水田地里的藕,它主要是九孔,洁白细长,生吃脆嫩,口感香甜,正是一种适合炎夏时间的清凉物产。

▲ 稍微炒一下,就可以出锅了~图/soogif

这个季节的藕炖汤很难熟透,还会失去独有的口感。凉拌和清炒才是物尽其用的做法,“滑炒藕片”、“炝拌藕丁”……等等,都能最大发挥出脆藕的爽透。

粉藕,则埋藏在深水中生长,直到初冬时节,荷叶开败,它们才闪亮登场。粉藕以七孔为主,大多外皮黄褐,短粗圆润,淀粉含量高,水分少,口感粉糯,无论怎么烹饪,都能成为一道佳肴:生食香甜,炒食嫩脆,但它最好的归宿,还是一锅咕噜咕噜的滚汤。

▲ 莲藕与骨头,炖汤绝配。图/网络

藕与玉米、胡萝卜、猪骨等齐炖,既鲜香,又带有一丝回甘……猪脚炖藕、排骨炖藕……也都风味浓厚,软糯鲜香,各有千秋。

莲藕、莲子好吃,荷叶当然也不能放过。清香四溢的荷叶,最适合做各色食物的背景板。

最简单的做法,就是把外裹面糊,内卷肉馅的新鲜荷叶,下锅油炸,夏天的味道由此生发。

▲ 荷叶包饭,多用蒸制,出笼则带有淡淡清香。图/视觉中国

此外还有看起来就翠绿养眼的荷叶粥、荷香肉香混合的荷叶蒸制糯米鸡、拿荷叶焖制的夏天时令饮料荷叶茶……都是时令佳味。

中国哪儿的莲藕最好吃?

吃莲藕,当然首推“千湖之省”湖北。

湖北,因在洞庭湖以北而得名,它境内水系密布,除长江外,汉江、荆河、襄水等主干流交错,大片湿地与滩涂密布。再加上潮湿而温暖的气候,当地的莲藕长得分外繁茂。

▲ 湖北横向水系图。湖北地处长江中游,河流纵横,素有“千湖之省”、“洪水走廊”的称号,是莲藕主产区域。制图/Paprika

据说,全国有八成以上藕的品种出自湖北,巴河、洪湖、蔡甸……等地区,都以产藕出名。

在湖北,能产藕,更会吃藕。一道排骨煨汤,是洞庭湖南北吃藕的标配。

▲ 咕噜咕噜,是冬季里的温暖与浓香。图/网络

这道菜简单而寻常,但正因为是家常的地道,而让人难忘。在湖北,家家户户大概都有一套煨藕的妙诀。但大致来说,就是排骨洗净焯水,再与各式香料齐炖,以小火煨成白汤,下莲藕块熬煮,最后再放盐,撒上胡椒葱花之类,就可以出锅了。

逢年过节,桌上的那一铫(diào)香浓的排骨煨藕汤,是浓浓的家乡味道。

藕带,这种莲藕上生出来的嫩芽,则将藕的脆嫩发挥到极致。它又被称为藕尖、藕芽、藕肠……可见其细长鲜嫩的特点。擅长吃莲藕的武汉人甚至专门研发了一种用来产藕带的品种,即细长高大的“鄂莲8号”。

▲ 藕节细长脆嫩,在湖北受到广泛的欢迎。图/视觉中国

这种洁白嫩滑的小型“藕霸”,适合直接清炒,或是用泡椒腌制成酸辣爽口的泡菜。吃起来细腻脆爽,吱吱呀呀,仿佛口腔里发生了一场“生活大爆炸”。

此外,加了辣的卤藕片,口感爽脆,辣中带香,也是湖北特产卤鸭脖的一名突出配角;而用藕末和肉炸成的藕圆,预示着团团圆圆,更是逢年过节必定端上桌的一道佳品。

▲ 对于吃莲藕的地方,有了藕炸圆子,节庆才能圆圆满满。图/网络

洞庭湖北吃出花样,湖南的莲藕也不甘示弱。

湖南汉寿的玉臂藕,就以独到的品质十分突出。据《汉寿县志》,这种藕“白如玉,壮如臂,又称玉臂藕”,它品质极好,清脆可口,只需要切片蘸糖,就足以发挥脆嫩甜美的质地。

如果拿开水焯烫,细细以盐、醋、姜末拌,也能吃出它的清脆可口,但倘若用来炒或煮,都会失去它特有的清甜,可见其品质的卓越。

▲ 每一片,都白白嫩嫩。图/视觉中国

湖南湘潭,则以莲子出名。当地莲子均匀饱满,因为三粒熟莲子竖向总长为一寸,故称“寸三莲”。这种莲子不止用来煮一碗清甜软糯的莲子粥。湘潭莲子的主舞台,是更为南边的月饼厂家。很多老字号的广式月饼商家,都只选用湘潭产的莲子打磨莲蓉,让它们在细腻中升华,在中秋佳节的月光下,露出皎洁而诱人的光彩。

▲ 莲蓬、莲子与莲心,质地逐渐细腻。图/视觉中国

江浙一带,自古以来也少不了藕的身影,扬州宝应就是有名的莲藕产地。江南莲藕,主要以粉糯细腻的七孔藕为主,吃法也颇显江南的细腻,重重加工,调出地道的质感与味道。

桂花糖藕,两种初秋时令物产的邂逅之作,是江浙小吃的代表:将莲藕从尾部切开,填上糯米,再用牙签固定住切下的“盖子”,下锅焖煮后,加红糖、大枣与干桂花,汤汁收到浓稠后,把藕取出,放凉切片,再浇上藕汁。地道的做法,要选上好金桂,更可以添加这道菜的醉人风味~

▲ 软糯Q弹的桂花糖藕。图/网络

西湖藕粉,吃的是另一种细致。藕粉,即用藕磨成的薄片或粒状的粉团。西湖出产藕粉,历来是皇室“贡粉”,色泽白里透红。冲调时也非常讲究,要用温水慢慢调和,才能调出透明略红色,质地细腻的韵味。清代当地诗人姚思勤特有《藕粉》诗:“一撮点汤调,犀匙溜滑泽”,可见藕粉光滑的质感。

西南地区的人们,则贯穿着红红火火的精神,用辣椒红油为藕增加亮色,让它们在辣炒藕丁里入味、在串串冒菜增加口感、在火锅干锅里沉浮……

▲ 藕片,在红通通的串串里,有着独一份的爽脆口感。图/视觉中国

产藕不多的北方,也有自己独特的吃法。

山东特有的糖煎藕,是用细火慢制而成:将大藕洗净切碎晒干,再将沙糖、金樱末、蜂蜜与切碎的藕同时装入瓷器内泥封,用弱火煮三天,冷后即可食用,色如琥珀,口感甜蜜。是与技法丰富,火候精湛的鲁菜一脉相承。

而对于幽默且注重生活的天津人,吃“炸货”,是他们的拿手好戏。炸藕夹,藕中带肉,肉香藕脆,正是文武双全的“炸货”代表,有想法的天津人,更是以大饼卷一切,卷走了咕咕叫的肚子,也卷走了油腻,只留下鲜香。

▲ 藕夹、茄盒,都是天津大饼里的“猛料”。图/视觉中国

莲藕,正如它的曼曼婷婷的姿态,以脆爽可口的根茎与果实,在这暑热的三千世界,从焦躁烦恼中,化得一抹清凉。

你喜欢吃“藕饼”吗?

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