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苏州人竟最爱“伤藕”,看孔断品种,你买对了吗?

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苏州人竟最爱“伤藕” ?

老苏州都知道,荷花荡、黄天荡以东、以南的娄葑、斜塘、车坊、郭巷等地,层层叠叠长满了塘藕等水生作物,是苏州塘藕的著名产区。初秋时节,白嫩嫩的藕被挖出来满城叫卖,于是,人们的餐桌上就多了糖醋藕片、炒藕丝、桂花糖藕等美食。

桂花糖藕

为了让更多人了解买菜的学问,《乐活六点档》栏目邀请了苏帮菜大师,带大家去菜场里一起寻找最地道的苏州好食材。

本期的《大师买小菜》,我们的西西请到了苏州知名的美食作家朱军老师,来教大家挑莲藕。

菜场上的藕

老话说:“五月不吃姜、六月不吃藕”,指的是孕妇怀胎不适宜吃过热或过寒的食物,不过即便是再能忍的孕妈妈,也扛不住七月藕的水嫩多汁,因为这可是正当时,就连外国友人都忍不住下到池塘挖藕池啦!

外国朋友体验挖藕

在荷塘老师傅的帮助下终于挖出了整根的莲藕来,自己挖出来的新鲜的莲藕口味自然是杠杠的,不过在老底子,这最好的藕就处在咱们苏州,叫做伤藕!受伤的伤,外皮脏脏的,还有虫斑,虽说长得不好看,但口感好吃得不得了。

唐 李肇 《唐国史补》卷下:“ 苏州进藕,其最上者名曰伤荷藕。或云:叶甘为虫所伤。又云:欲长根,则故伤其叶。”

伤藕目前很少见

田藕、塘藕如何分辨?

藕的品种光是浅水藕就有苏州、杭州、海南等品种,还有武汉、湖南、广州等地的深水藕,难怪连摊贩都已经傻傻分不清了,那咱们马大嫂们要怎么挑呢?

藕的品种很多

朱军介绍,苏州人吃藕只认两个品种,一个田藕、一个塘藕,苏州人比较喜欢吃的是塘藕。因为田藕种在田里,比较泥泞,没有塘藕来得甜脆清爽,但这从外观上来看,田藕是红皮,塘藕是白皮,白皮嫩脆像梨,水分足,而红皮粉头重。

苏州人更爱吃塘藕

还有一个方法能够确认品种,那就是数孔,七孔的是红藕,九孔的则是白藕,如果要煲汤选择红藕就可以了,而要凉拌清炒的就要认准白藕咯。

塘藕的价格

目前大塘新藕的市场价在6块5到7块钱一斤。认准品种,再根据自己的需要选择藕的嫩度,最后朱老师还有给大家介绍一个口诀:

“一看二闻三摸”

一看,藕的外形颜色过白不要、变色断节不要

二闻,只选散发清香的,有化学味道的不要

三摸,表面粗糙带有泥沙的可选,过于光滑的不要

苏州莲藕的收成分为两次

第一次收获是入秋

此时的莲藕鲜脆可口

而年底也是吃莲藕的最佳季节

这时的莲藕经过了莲花开放

口感更粉糯

苏州藕最佳者为九窍者

食而无渣 为藕中上品

直到近世仍有人诗中提及

范广宪《石湖棹歌》

荷花荡水弄潺湲

啮叶虫伤长藕根

九窍玲珑推绝品

伤荷藕进被承恩

文丨乐活大表姐、西西

图片丨部分综合网络

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