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“藕”然相遇 甜入心扉

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夏季,正是莲花开放,莲藕也逐渐成熟。俗语道:“小暑大暑,上蒸下煮。”炎热的天气,人们出汗多、消耗大,因而民间有“小暑吃蜜藕”的习俗。藕中含有大量的碳水化合物及多种维生素,适合夏天食用。小暑时节后,清甜爽脆的莲藕无疑是消夏良品。

《本草纲目·果部·莲藕》有记载:“六、七月采嫩者,生食脆美。”六、七月份,正是鲜藕上市时节,而食藕则以七月前期为佳。莫说蜜汁嫩藕清脆甘美、爽润可口,就是不加任何作料,直接入口,也堪称佳品。

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怎么吃

蜜汁糯米藕

蜜汁糯米藕可以说是江南特色了,在杭州的本地餐馆点菜,这道头盘冷菜就是它了。红色的藕断切成了片,外面裹着甜甜的蜜汁,每个藕空都塞满了糯米,咬一口,藕微脆糯米软黏,这一块下去从舌尖甜到胃里。

在凤起农贸市场做了二十多年糯米藕的老方,靠着这个两三平米的小摊一天能卖出几百斤藕,深得老杭州人和来杭游客的喜爱,还引得无数媒体争相报道。

前两天凤起农贸市场要开始改造,老方就搬到了附近的刀茅巷农贸市场,预计明年1月份改造完成再搬回。老方告诉小编,做糯米藕是他从妈妈那儿学来的手艺。多年累积下来,在顾客们的不断反馈中他不断改良妈妈的配方,从原来的蘸糖吃,变成了现在用加入了蜜枣、蜂蜜等配料的糖汁熬,把莲藕做得是晶莹剔透。口碑也从凤起农贸市场,传遍了整个杭州。

问到老方的藕为什么那么好吃,他悄悄给小编透露了一点秘诀:“糯米藕做起来看着容易,其实很难,糖汁的黏稠度、蒸藕的时间都很讲究,稍有一步不到位就会影响整个口感。藕我都是选九孔莲藕,品质上乘藕粉多,挑的是最中间那一段长得最好的。糖汁里加了红枣、蜂蜜、麦芽糖、桂花等,用慢火先炖再焖,甜度调得刚刚好,多吃几口也不会腻。”

这蜜汁用老方的话来说就是“比阿胶还补嘞!”小编忍不住尝了尝,这一口咬下,蜂蜜和甜枣的香味就会扑鼻而来充满了口腔,能感受到藕的脆嫩和糯米的软糯香甜多种滋味同时在口中散开,真的可以吃出甜蜜蜜的幸福感。

店名:老方糯嘟嘟蜜汁藕

地址(临时):下城区刀茅巷农贸市场

椒盐藕夹

从东山弄搬到龙翔桥,再到新店直接盘下了1000方的店铺,城西人民曾经的“好食堂”又要以崭新的面貌回归了。这一次,老马在星光城吃下了足足三层楼,一楼依旧是明档点菜为主,明明白白的食材菜式一目了然,口味不变,价钱一分没涨,另外还比老店新增了近三成的菜品,就连水产区也加了好几层。

这一道酥脆入口的椒盐藕夹,也是道“好食堂”里相当受欢迎的家常美味。合页状的藕片夹入馅心沾满面糊,跟油腻的茄夹相比更加清爽。莲藕的清脆甘甜和肉馅的鲜美搭配得天衣无缝,藕夹除了可以搭配椒盐调味之外,还可以使用甜辣酱或者任何自己喜欢的调味料,一口咬下去,藕的清香加上肉的鲜美,满足感油然而生。

好食堂厨师郭师傅告诉小编,“现在这个时节的莲藕比较脆,做藕夹最好是白皮莲藕,现在这个时节的莲藕口感清脆甘甜,最适合入菜。我们一般选的是莲藕中间段,在炸藕夹的时候注意控制好火候,第一次炸的时候四成热油温一两分钟,复炸油温6成热,注意不能炸老,这样就不脆了。”

刚出锅的藕夹色泽金黄,外壳酥脆, 一口咬下去能听到咔嚓声, 再接下来就能感到中间馅料鲜嫩多汁,冒着热气儿,真的是只要一口就能感受到丰富层次感。

店名:好食堂

地址:文三路500号星光城B座一层

三香龙井藕粉

对许多杭州人而言,西湖藕粉是念念不忘的童年味道,又香甜又软糯又清爽的藕粉,是一代人心目中最美好的零食。浓稠的藕粉盛在小碗里,喝一口绵软爽滑,浑身舒爽。

佳藕天成店员告诉小编,她家出售的藕粉,都是选自正宗杭州白莲中段藕,味甘多汁,经过最传统的古法工艺制成的藕粉,会自带纯纯的藕香,让人心旷神怡。而藕粉从采藕至成品,要经磨藕、过滤、沉淀,手工削片,晾晒等16道工序。“与速溶藕粉不同,冲泡纯藕粉需先用凉水稀释,调匀后再加开水搅拌。店里每天要泡上几百甚至上千碗藕粉,大家反映都很不错。”

这款三香龙井藕粉冲出来是清清凉凉的绿色,色泽动人,晶莹剔透,闻起来清香淡雅,口感上细腻柔滑,甚至一打开包装就能闻到淡淡的龙井绿茶的清香,没有粉疙瘩、没有杂质,特别容易冲泡。

店名:佳藕天成

地址:湖滨路1号湖滨银泰in77E区负一楼

大厨教你做-椒盐藕夹

好食堂厨师——郭胜

食材:

莲藕 300g、猪肉馅150g、面粉50g、生粉50g、生鸡蛋1个、油适量、蒜末葱末、红椒适量

步骤:

1.将藕洗净用削皮刀刨去表皮,将藕切成夹刀片。

2.香葱洗净切末,放入绞成肉末的梅颈肉中。

3.将面粉、生粉、味精、鸡精、生鸡蛋和盐放入碗中,加入水搅成浓稠的糊状,筷子放入糊中再提起时,面糊应该呈细线

状流下。

4.将夹刀片藕片轻轻分开,在两片藕片中间加入适量馅心,轻轻压一下藕片,制成生坯,外围裹上一圈生粉。

5.中火加热炒锅中的油至4成热,逐个在生坯上均匀地裹上一层脆皮糊,迅速放入油中炸至金黄,时间约为1—2分钟。

6.捞起后进行复炸1分钟后捞起备用,此时油温大约为6成热。

7.将葱、蒜、红椒等辅料切成末跟椒盐放入一个干净炒锅,用余温一边加热一边翻炒,加入炸好的藕夹翻炒均匀即可出锅。

文/申屠淑婷

编辑/陈皮皮

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